Chile: Siete curiosidades y una dulce despedida

Aquella noche le dimos un descanso al vino. Dos gin-tonics nos acompañaban mientras contemplábamos cómo, en la mengua de un lunes que casi era martes, la gente reía y celebraba sin dejar espacio para nadie más; en torno a mesas que soportaban, estoicas, el ímpetu discursivo de varias copas y su rebelde maridaje con esa nicotina que se negaba a pasar desapercibida.

Mi esposo y yo no dejábamos de hablar de «la magia de Santiago» y, entre sorbos, surgió la frase que resumiría uno de los mejores viajes de nuestra vida: «Esta ciudad no es solo para vivir, sino para vivirla».

El telón de fondo de aquella reflexión, obtenida por un proceso de destilación de cebada sin maltear, fue el bar «La Junta», a donde llegamos por recomendación de una amiga de Enrique. Amablemente nos atendió Soledad, quien sueña con tener su propio bar algún día.

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Chile: Siete curiosidades y una dulce despedida

Sin saber que existe una leyenda urbana sobre lo presuntamente malas que son las pizzas en Santiago, pedimos una Cuatro Quesos que, en honor a la verdad, estaba deliciosa.

Para acompañarla tenía un trago de espumante con fresas naturales y una conversación preñada de lugares y hechos curiosos que enumeraré a continuación, sobre un país que recrea, al mejor estilo europeo, la visión del español Diego de Saavedra; para quien la felicidad no estaba solo en vivir, sino en saber hacerlo.

«Después de ojos sacados…»

La urbe sureña se borda en historias que estremecen las páginas de los libros que las guardan. Abolengo, nobleza, ambición, determinación, lucha, coraje, valentía y liderazgo son algunas de las palabras que se repiten en los capítulos más emocionantes de la aurora del país con mejor calidad de vida de América Latina.

En 1540 el conquistador español Pedro de Valdivia llegó a un cerro que los aborígenes chilenos llamaban Huelén (piedra del dolor) y lo rebautizó con el nombre de «Santa Lucía», por haber alcanzado su cima un 13 de diciembre, día de Santa Lucía de Siracusa, Patrona de la Buena Vista.

Dos meses después, el 12 de febrero de 1541, el hidalgo de origen extremeño fundaba, a los pies de aquella colina; la ciudad de Santiago del Nuevo Extremo, en honor al Apóstol Santiago, Santo Patrono de España.

Sin embargo, algunas versiones históricas señalan que el asentamiento en las cercanías de los ríos Mapocho y Maipo existía desde mucho antes ya que, debajo del casco antiguo de la capital, estarían los restos de una olvidada ciudad incaica que sucumbió ante Diego de Almagro, conquistador de Perú. De hecho, la palabra Chile proviene del vocablo quechua Chili, que hace referencia a las tierras ubicadas al sur del desierto de Atacama.

Interesante es el hecho de que a las personas que nacen en Santiago de Chile se les llama «santiaguino»; distinto al demónimo «santiagueño», con el que se conoce a los nativos de Santiago del Estero, en la vecina Argentina. En España, el gentilicio de los nacidos en Santiago de Compostela y Santiago de la Puebla es «santiagués»; mientras que «santiaguero» corresponde a Santiago de Cuba y Santiago de los Caballeros (República Dominicana).

Polémica atizada con aguardiente de uvas

Son 171 kilómetros los que dibujan la frontera entre Chile y Perú, dos naciones que desde tiempos del Imperio Inca comparten una historia común. Hoy en día, más de cien mil peruanos con residencia legal en Chile conforman la primera colonia de extranjeros en este país. Sin embargo, estos lazos de hermandad no han podido poner punto final a la polémica en torno a un tema de vital importancia, en el que no terminan de estar de acuerdo: el Pisco.

Al aguardiente de uvas elaborado en ambas naciones se le denomina «Pisco». Aunque se acepta su clasificación como un tipo de brandy, existen estándares distintos para su elaboración dependiendo del país que lo produzca y, en ambos, está considerada como una «bebida nacional».

Mientras en Chile se utilizan uvas Moscatel, Pedro Ximenez y Torontel para su elaboración industrial, con más de una destilación y añejamiento en tonel de roble; en Perú se utilizan las cepas Negra Criolla, Mollar, Uvina, Moscatel, Albilla y Torontel, para una elaboración artesanal en tanques de reposo con una sola destilación.

Como resultado final, el pisco chileno se presenta teñido por la madera y el azúcar de caña agregada; mientas el peruano es un líquido transparente sin rectificaciones adicionales.

En un restaurant llamado “Rosso Italiano”,en el centro comercial Costanera Mall, nos tomamos nuestro primer pisco en tierras chilenas. Acto seguido, el tour de bares de ese día tuvo un nuevo protagonista. En un establecimiento llamado “Sangucados”, cerca de la estación Pedro de Valdivia del Metro de Santiago, probé el Pisco Sour de mango.

Después en Providencia, cerca del hotel, nos detuvimos en “Luco’s Hamburguesería”, donde pedí un Pisco Sour de blueberry con Bauzá y luego repetimos el trago en “Mio Fratello”, una cuadra más adelante. En “Niu Sushi Bar” decidimos probar la versión con parchita (maracuyá); y a los pocos días nos tomamos en “Friday’s” un Pisco Sour Tabernero especial, que merece repetirse.

Movimiento telúrico con sabor a piña

En el país con más terremotos del mundo, la seguridad no se toma a la ligera. Una capital ordenada es el resultado de procedimientos eficientes para la asistencia masiva de personas y la disponibilidad de información en momentos de emergencia. Basta observar la prestancia y autoridad de los carabineros para entender que en este país la protección civil y la prevención son formas de vida, por las que se siente respeto profundo y genuino.

Sin embargo, la chispa de la alegría latina salpica inevitable la idiosincrasia chilena y, así como la tierra se estremece cada vez que la Placa de Nazca se desplaza en el Pacífico; se estremece el cuerpo entero de quien decide aceptar el reto y tomarse, en cualquier bar, un coctel que ya forma parte de la cultura popular: el «terremoto«.

Dicen que, si logras tomártelo completo, debes continuar con la «réplica«. Cuenta la leyenda que solo los más osados y con más resistencia han llegado hasta el «tsunami«.

Decidimos arriesgarnos y probar el trago típico. En el centro comercial Parque Arauco descubrimos un local precioso llamado Carlo Cocina donde tuvimos el privilegio de ser atendidos por el señor Sergio. La bebida se prepara con el denominado vino pipeño, elaborado con una cepa tinta de vasta abundancia conocida en Chile como «País«, al que se le agrega sorbete de piña, granadina y algún licor amargo como Fernet.

Desconozco si su graduación alcohólica está estandarizada, pero lo que sí me consta es que sus efectos son de cuidado. Para una próxima oportunidad dejamos la visita al histórico bar de “La Piojera”, donde este trago es protagonista.

El valle del paraíso y la casa del poeta

Valparaiso es un regalo de color para la retina. En 2003, su centro histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Al entrar a la ciudad, el bullicio de un mercado a cielo abierto presagia la cercanía del mar; esa que parece estar irremediablemente asociada a un modo de hablar más sonoro y alegre.

Una de las versiones sobre el origen de su nombre señala que fue llamado «Valle del Paraíso» por los soldados del navegante genovés Juan Bautista Pastene, uno de los primeros exploradores de las costas del Pacífico americano.

Admirar la arquitectura de su zona residencial es como contemplar un arcoíris que, en una cascada de mil colores, se lanza desde las colinas hasta una bahía en la que se funde en un azul infinito.

Sus emblemáticos cerros, cual lienzos marcados por una especie de «psicodelia cubista», abundante en colores llamativos e ilusiones ópticas; son un collage de casas de todo tipo; entre las que se dejan ver desde viviendas humildes hasta elegantes hoteles boutiques y galerías.

El arte callejero que viste las paredes te traslada a un comic de Lichtenstein. Si escuchas con atención, hasta puedes imaginar el sonido de su famosa lata de spray dibujando trazos fluorescentes en senderos tan largos e inclinados que parecen tocar el cielo.

Sin embargp, el desafío para las rodillas se transforma en calidez para el corazón cuando llegas a La Sebastiana, una de las residencias de Pablo Neruda en las que actualmente funciona un museo, administrado por la fundación que lleva su nombre.

La casa es un sueño surrealista por antonomasia. La experiencia de recorrerla y admirar los objetos personales del artista, es un viaje sensorial por el torbellino creativo de un poeta que escribía sobre la puerta de Apolo con indeleble tinta verde.

Desde sus balcones se aprecia, con todo detalle, la magnífica escena de una ciudad con alma de feria. «Algo infinitamente indefinible distancia a Valparaíso de Santiago. Santiago es una ciudad prisionera, cercada por sus muros de nieve. Valparaíso, en cambio, abre sus puertas al infinito mar, a los gritos de las calles, a los ojos de los niños», relata en las memorias que plasmó en su famoso libro «Confieso que he vivido«.

Vino orgánico y el diente de la alpaca

Con la fama mundial que tiene el vino chileno, no es de extrañar que los paseos guiados por viñas y bodegas sean una de las principales actividades turísticas del país. En sintonía con esta realidad visitamos Viña Emiliana, donde se producen solo vinos orgánicos y biodinámicos, como una manera de preservar el equilibrio natural de la vida, el ser humano y el medio ambiente.

Entre las plantaciones de uvas nos guió Felipe, un nativo de Los Vilos que tenía seis meses trabajando en este lugar, del que nos contó cosas asombrosas.

Cuando las contemplé de lejos, sacudí a Enrique por el brazo y le dije con entusiasmo casi infantil: ¡mira las llamas! Pero cuando las vimos de cerca me di cuenta que estos camélidos eran otros, no solo más pequeños sino definitivamente más peludos… y con una actitud de rockstars andinas que se dejaba colar por aquellas dentaduras prominentes y desvergonzadas.

Las llamativas alpacas no están allí por casualidad. Emiliana es un viñedo orgánico cuyos procesos son certificados periódicamente por el IMO (Institute for Marketecology) y, para lograrlo, utilizan alternativas naturales para fertilizar y lidiar con las plagas.

Estos lanudos animalitos son utilizados para podar, ya que sus característicos dientes rasgan las plantas de tal manera que nitrógeno desprendido por acción del corte retorna rápidamente a la tierra, nutriéndola. Además, su escaso peso corporal, y las almohadillas que tienen en las patas, les permiten caminar sobre el suelo sin compactarlo.

También tienen muchas gallinas, incluyendo una que se enamoró perdidamente de los cordones de mis zapatos. Estas aves son el principal control de bichos en estos campos donde también abundan las rosas, que no solo ofrecen su distintiva belleza a quien las contempla sino que, al ser atacadas por las plagas primero que la vid, sirven como alarma para tomar medidas que preserven las uvas.

Aunque su producción no es masiva, en Emiliana se fabrican también aceites de oliva orgánicos. Así aprovechan las aceitunas que ofrecen los árboles de olivo sembrados a los lados de los viñedos, cuyas hojas sirven para resguardar la cosecha de las amenazas del medio ambiente y atrapar el polvo en el que se transportan algunos insectos.

Finalmente llegó la hora de probar el elixir de Baco. Ansiaba comprobar si el trabajo de las gallinas y las alpacas merecía un brindis con la mano izquierda y así fue.

De izquierda a derecha la primera copa dejaba ver un rosé pálido y brillante de la línea Adobe, elaborado con Syrah y Cabernet Sauvignon, que sabe a verano en la playa. El segundo vino era un blanco diseñado con una variedad astro-húngara impronunciable llamada Gewurztraminer y una pequeña parte de Sauvignon Blanc, dulce y afrutado.

Los tintos, como siempre, dieron un paso al frente con la pasión que los caracteriza. El Cabernet de la línea Novas atrapó los paladares quienes lo degustamos. Rojo rubí, brillante y sedoso, me hizo soñar con faenas sobre la tierra mojada, con caudal de río de la montaña, con aroma de tabaco bajo una noche estrellada.

Finalmente conocimos el vino insignia de Emiliana, un blend bautizado Coyam (que en lengua mapuche significa «roble»). En esta joya de la gastronomía conviven cepas de Syrah, Carmenere, Merlot, Cabernet Sauvignon, Monastrell y Malbec en diferentes proporciones, con aroma a relato épico y sabor a orgullo de batalla ganada.

Como no pudimos resistirnos, compramos dos botellas antes de partir. Cuando las probamos en casa fue inevitable recordar a las alpacas, y darles las gracias por su existencia.

El impulso de la propulsión humana

Por las calles y aceras de Santiago de Chile la gente se mueve sobre dos ruedas. El legado de Karl Drais se percibe por doquier en todo su esplendor, mientras estudiantes, trabajadores y atletas se impulsan con su propia fuerza muscular sobre imponentes aceras y señalizadas calles.

Para el turista desprevenido son ráfagas inevitables. Para quienes viven en la ciudad, y están fundidos en su dinámica, las bicicletas son íconos urbanos de una escena cotidiana en la que también se dejan ver devoradores de libros bajo la sombra de un árbol y parejas enamoradas sobre manteles a cuadros, en un picnic intelectual donde las botellas de vino comulgan con poemas de Vicente Huidobro.

En las esquinas del semáforo, en la entrada de los edificios corporativos, en las afueras de las estaciones del Metro… En prácticamente cada rincón de Santiago hay estacionamientos para bicicletas, y los ciclistas son más comunes que los vendedores de mote con huesillo.

Mientras espero para cruzar la calle, una señora ataviada en rosa detiene su bici a mi lado. Vestía deportivamente, con la actitud de quien está dispuesta a comerse el mundo. El volumen de los audífonos que la desconectaban del entorno era tan fuerte, que se podían escuchar las voces de Ray Charles y su corista Marjorie Hendricks cantando «Hit the road, Jack!» en un melodioso «No more, no more, no more».

Me emocionaba ser testigo de aquel pedaleo incesante porque yo, como decía el británico H. G. Wells, «siempre que veo un adulto encima de una bicicleta, recupero la esperanza en el futuro de la raza humana».

¿Quién será Augusto?

Copas, neones, garzones… Cuesta imaginarlo cuando te dicen que se trata de un mercado pero, la verdad sea dicha, más allá de los puestos que ofrecen frutos del mar y otros alimentos; el encanto inexplicable del Mercado Central de Santiago son sus pintorescos restaurantes y bares llenos de historias y amigos.

Su construcción data de 1869. Desde 1984 es considerado Monumento Histórico chileno y, en 2012, la revista National Geographic se refirió a este mercado como el quinto mejor del mundo.

Allá fuimos a parar a la hora de brunch. Como el calor apremiaba lo combatimos con una cerveza Cristal Lager y una copa de Chardonnay Torreon de Paredes (del Valle del Cachapoal) que nos tomamos en un bar súper pintoresco atendido por el señor Luis.

A nuestra conversación se sumó el señor Gustavo, quien nos dictó la cátedra de vinos más elocuente y nutritiva que escuché durante todo el viaje. Su estampa es menuda y su hablar pausado. Se ríe con modestia y de su oficio sabe lo que hay que saber y más.

Desde qué vino ofrecer y cómo servirlo, hasta cómo identificar un buen tinto independientemente de su precio, Gustavo yuxtapone anécdotas, conocimiento y experiencia en un monologo que no apetece interrumpir por nada del mundo.

«El vino más costoso que nosotros vendemos viene del Valle de Colchagua y se llama Apalta. Cuesta 180 mil pesos», dice con propiedad. «El más caro de Concha y Toro se llama Almaviva y cuesta 130 mil».

El bar se llama «Donde Augusto» y después que nos fuimos nos dimos cuenta que son varios los establecimientos con ese nombre dentro del mercado, desde tiendas hasta restaurantes. «¿Quién será Augusto?», le pregunté a Enrique sin esperar la respuesta. «Debe ser famoso», pensé en voz alta.

Como no podía ser de otra manera, almorzamos en uno de sus restaurantes. Allí, acompañamos el salmón a la parrilla y el pastel de jaiba con copas de Sauvignon Blanc de Santa Rita. Desde donde estábamos se contemplaba el patio que alberga la oferta gastronómica del Mercado Central; un sitio al que hay que ir para comer y beber lo típico de Chile, eso que proviene directamente de su mar y de su tierra.

Hasta pronto Santiago ¡Gracias por todo!

No es fácil despedirse de Santiago. Nadie se quiere ir cuando se siente a gusto. Mientras vamos en el TransVIP rumbo al aeropuerto, contemplo el sol que se asoma, tímido, entre esa montaña serena. Gracias Santiago, por momentos que jamás olvidaré; por las risas, los colores, los sabores y los sueños que dibujé sobre tu suelo. Gracias por ser una celebración de amor en mi vida y un destino lleno de prestigio que se sirve en copas, una seducción que merece ser contada.