Madrid: Tortillas y champiñones en la cava de San Miguel

El cuarto día del otoño se coló por la ventana con ese frío mañanero que te hace pensar en churros con chocolate. La agenda, sin embargo, no dejaba espacio para calóricos derivados del cacao. Es que la madrugada nos había sorprendido con demasiadas copas de verdejo a cuestas, así que decidimos desayunar ligero antes de salir de casa en plan de tapas por Madrid.

Se sabe que «salir de tapas» es muy rico en cualquier lugar del mundo, pero salir de tapas en esta ciudad es algo así como el equivalente a visitar la Torre Eiffel en París. Casi podría asegurar que la razón por la que tantos turistas desbordan las calles de la capital española durante todo el año, es ese milagro que se manifiesta en las papilas gustativas de quien prueba la comida de la tierra de Cervantes… y el vino, por supuesto.

Un toque técnico en el mercadillo de El Rastro fue suficiente para entrar el calor. Ni siquiera en el concurrido Portobello Road Market de Londres había visto tantas personas congregadas en un mercado a cielo abierto.

Una marea humana nos iba llevando a su antojo entre puestos de ropa, accesorios, recuerdos, orfebrería, telas, velas y más; mientras un cóctel de idiomas nos invitaba a adivinar nacionalidades y un cóctel de olores me recordaba la importancia del desodorante en la preservación de la paz mundial.

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Exceso de calor, de sol, de latente resaca propia y contundentes olores ajenos nos hicieron desistir de recorrer todo el mercado. Un domingo no muy lejano regresaré, quizás más temprano; pero por ahora… ¡vamos por las tapas!

La «zona de San Miguel» es muy turística, por lo que es posible acertar al suponer que muchos restaurantes y bares tienen precios más altos que en el resto de la ciudad y que probablemente la comida, aunque buena, no tenga la deliciosa sazón de cualquier bar sembrado en el corazón de un barrio residencial, donde los dueños han perfeccionado sus recetas desde hace muchos años; para infinito y castizo placer de sus clientes de toda la vida.

Sin embargo, hay que decirlo, tan impresionante cantidad de seres humanos no se deleitaría recorriendo la villa gracias a un marketing gastronómico sin asidero. La verdad sea dicha; muchos de los locales que se consiguen en el camino que conduce desde La Latina hasta la Plaza Mayor tienen 50 años o más haciendo saltar de alegría los estómagos de propios y foráneos.

En esta oportunidad nos dimos gusto en dos establecimientos ubicados en la Cava de San Miguel. Como me llamaba la atención, comencé a curiosear y aprendí que en Madrid hay 31 maneras de denominar una calle: carrera, corredera, callejón, cuesta, costanilla, pretil, portal, arco, pasadizo, plaza, plazuela, campillo, puerta, postigo, glorieta, escalinata, cañada, ribera, senda, vereda, galería, vía, avenida, paseo, travesía, plazoleta, ronda, paso, cava, gran vía y pasaje.

La Cava de San Miguel (en uno de los laterales de la Plaza Mayor) fue el emplazamiento de la muralla cristiana del siglo XI y uno de los fosos defensivos de la ciudad. Hoy en día es uno de los lugares más conocidos de la urbe española, no tanto por su pasado sino por su presente.

Gracias a la sugerencia expresa de un gran amigo, mi esposo me llevó a comer champiñones. Así mismo… ¡Champiñones! Quien me conoce sabe que, de haber sido mi decisión, habría salido corriendo directo a comer jamón sin parar y sin mirar para los lados, pero afortunadamente no fue así.

«El Mesón del Champiñón» parece salido de un libro de J.R.R. Tolkien. A Frodo le habría encantado sentarse en esas mesitas (ideales para cualquier orgulloso miembro de la comarca), a tomar cañas y comer setas, en vez de estar pasando trabajo con el fulano anillo de camino al Monte del Destino.

Aunque tienen varios tipos de tapas, la ración de champiñones de «El Mesón del Champiñón» no deja indiferente a nadie. Sobre una plancha caliente se cuecen en su propio jugo con un poco de chorizo, ajo y perejil. Unas gotas de limón les dan el toque final antes maravillar a los comensales.

Cuesta encontrar una sola palabra que pueda describir el enorme placer que genera semejante combinación de sabores. En esta oportunidad los acompañamos con cerveza Mahou pero la siguiente (porque esto definitivamente tiene que repetirse) seguramente me animaré con vino.

La siguiente parada estaba muy cerca. En la onda de los mesones llegamos a «El Mesón de la Tortilla» y a que no adivinan qué comimos… ¡Pues venga!, ¡tortilla de patatas y punto en boca!

Preparar este platillo es todo un arte. Quien crea que con freír tres rodajas de patatas, batir dos huevos y cortar media cebolla, ya tiene todo lo que necesita para rendirle honor a esta ancestral herencia culinaria; se equivoca más que vendedor de abrigos en verano.

Si de algo están orgullosos los españoles (con toda razón) es de su buena mesa y, además del jamón serrano, el queso manchego y el vino riojano; pocas cosas saben tanto a España como una buena tortilla de patatas.

Como todo lo relacionado con la comida de este lado del mundo, la tortilla tiene características específicas que determinan su perfección. Desde la calidad de las papas, la cantidad de cebollas, la textura del huevo batido en centro y el tipo de aceite utilizado paso a paso; hasta la temperatura de presentación y el buen humor del cocinero, son variables que inciden en uno de los aperitivos más tradicionales de la península ibérica.

Hay que decir que «El Mesón de la Tortilla» no tiene ese nombre de gratis. Merece la pena probar la especialidad de la casa que, aunque no es precisamente barata, viene en porciones con tamaños muy nobles.

Hay versiones muy buenas con chorizo y otros ingredientes, pero mi favorita es la que trae solo cebollas porque, desde mi punto de vista; sabe tanto a «Madre Patria» que saborearla y recordar la famosísima canción de Manolo Escobar, es casi la misma cosa.